domingo, 8 de junho de 2014

Principais Carcinogênicos Resultantes da Culinária

Olá amigos, boa noite!
No último IV International Conference of Nutritional Oncology (ICNO), que aconteceu no último mês de maio, foi abordado as aspectos carcinogênicos produzidos pela culinária, sendo estes: Aminas Heterocíclicas, Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos, Produtos de Glicação Avançada e Acrilamida.
As Aminas Heterocíclicas são produzidas pelos métodos culinários de calor seco, como grelhar, fritar, assar e o tipo de alimento é de fonte animal. O fator determinante para sua produção é a temperatura de 100°C-300°C.
Os Hidrocarbonetos Policíclicos, resultam da queima incompleta de de material orgânico, como o carvão e a lenha, sendo a produção do Benzopireno um dos principais produtos, componente presente também no cigarro.
A exposição a temperaturas de 100ºC-300ºC é o fator principal para a produção desta substância, a proximidade da chama e o teor de gordura dos alimentos também influenciam.                         
Os Produtos de Glicação Avançada formam-se a qualquer alimento exposto a calor extremo, como a pasteurização, fritura, grelhar, assar e microondas. A temperatura para a produção destes produtos é em torno de 230ºC. Um peito de frango grelhado de 90g possui entre 4000 a 9000 de Produtos da Glicação Avançada.
Por último, a Acrilamida, que são alimentos fontes de carboidrato e pobres em proteína submetidos a calor elevado. A reação começa a temperatura de 120º, quanto maior a temperatura e o tempo de exposição mais Acrilamida é produzido.
Então pessoal, muito cuidado no preparo dos alimentos. Os métodos mais indicados contra o câncer para o preparo dos alimentos são pelo calor úmido como, ferver, cozinhar no vapor, cozinhar na água fervente, refogar e estufar o alimento. As temperaturas utilizadas no calor úmido variam entre 60ºC a 100ºC, uma vez que a água atinge a ebulição aos 100ºC.
 Fica a dica!!